У Мінздоров’я розповіли, що шоколад без цукру, який зазнав якомога меншої термічної обробки, дуже корисний і не викликає алергію. Очільниця МОЗ Уляна Супрун інформацію, про те, як обирати шоколад і з чим його їсти.
Як виготовляють шоколад
Какао-боби ферментують бактеріями і грибками — так народжується їхній аромат. Очищені та висушені какао-боби, до речі, багаті на поліфенольні сполуки та масло. Потім какао-боби смажать, лущать, роблять рідке какао, з якого вичавлюють масло. У какао-порошку може різнитися вміст масла какао в залежності від того, як його віджали. Інколи рідке какао проходить олужнення (так званий голландський процес) — це робить його менш кислим і смачнішим. Шоколад готують із рідкого какао, або какао-порошку та масла какао і емульгаторів. В ідеалі, більше нічого додавати не треба. Потім, по мірі приготування шоколаду вміст поліфенолів зменшується, зате внаслідок реакції Майяра з’являються нові, що є не дуже добре.
Із чого складається какао
У какао багато катехінів, флаванолів, антоцианів, теобромін, кофеїн, а також магній, залізо, цинк і клітковина. Саме цей набір різноманітних сполук і робить какао та чорний шоколад корисними для здоров’я. Скільки корисностей в плитці шоколаду, яку ви тримаєте в руках, залежить від низки чинників: генотипу рослини, місця вирощування, стиглості бобів та самої обробки. У хорошому какао поліфенолів не менше, ніж в червоному вині і зеленому чаї.
Користь чорного шоколаду
- Флаваноли какао і чорного шоколаду корисні для здоров’я судин. Шоколад робить досить вагомий внесок в запобігання чи стримування прогресу атеросклерозу чи інших хвороб, пов’язаних із запаленням, і дещо знижує тиск.
- Какао та шоколад мають антиоксидантну дію. Поліфеноли какао добре впливають на баланс холестеролу.
- Какао, багате на флаваноли, покращує кровопостачання мозку, чим може бути корисним пацієнтам із деменцією, хворобою Альцгеймера та тим, хто переніс інсульт. Какао наразі розглядають як нутрицевтик (функціональну їжу), що корисна для покращення виконавчої функції мозку, пам’яті і уважності.
- Шоколад позитивно впливає на стан мікрофлори кишківника. Можна сказати, що темне какао — пребіотик, так само, як і інулін чи пектин.
- У какао також багато мікроелементів: магній, мідь, калій та залізо. Всі вони потрібні для нормальної роботи серцево-судинної і нервової систем.
- Шоколад допомагає у фотозахисті нашої шкіри. Сполуки шоколаду беруть участь у фотозахисті шкіри зсередини.
- Какао і чорний шоколад сприяють розпаду вісцерального жиру і запобігають його утворенню, впливаючи на активність низки генів чи сигнальних шляхів в жирових клітинах.
Чи дійсно шоколад може викликати алергію
Міф про те, що дітям не можна червоних ягід, жовтих цитрусових і чорного шоколаду міцно сидить в головах. Насправді, те, що приймають за алергію в дитини, це атиповий або системний контактний дерматит. Харчова алергія проявляється як біль в животі, свербіж слизових рота, навіть вертання їжі чи діарея. Дерматит дійсно часто супроводжуються і харчовими аллергіями, тож інколи вони збігаються. Але найпоширенішими харчовими алергенами є молочні продукти, горіхи чи яйця, але не какао. Шоколад може бути тригером дерматиту через наявність молока, горіхів, або вміст нікелю, який вважають одним із провокаторів системного дерматиту.
Як обрати хороший шоколад
Масла какао і какао має бути не менше 70%. Що темніший шоколад, то краще. В переліку складових какао і масло какао мають стояти на першому місці, і цукор - на останньому. Оскільки какао коштує значно дорожче за цукор, то такий шоколад не може бути дешевим.
Молоко не потрібне. В шоколад, навіть чорний, інколи додають білки молока для пом’якшення смаку, але це не обов’язково. Молочний шоколад нічим не корисний.
Шоколад має мазати пальці. Масло какао має такий склад жирних кислот, що плавиться при 35-37 градусах за Цельсієм. Якщо ви тримаєте шоколадку в руці, і пальці чисті, то викиньте — це підробка. Чим же таке гарне масло какао? Воно не псується і не прогорає, та містить мононенасичені жирні кислоти, окрім насичених. У підробці переважають насичені жири, не потрібні серцево-судинній системи.
Як споживати какао і шоколад
Наразі немає оптимальної денної дози шоколаду чи какао, але загальна ідея проста і зрозуміла: більше какао, менше всього іншого. Доза какао 5-7 грамів фігурує в джерелах як “достатня”. Тому варто їсти більше темного какао-порошку чи трохи гіркого чорного шоколаду. Це ефективно доповнить раціон мікроелементами, клітковиною та поліфенолами без шкідливих наслідків.
- Поєднуйте ягоди і какао. Ягоди солодкі, какао гірке, і вони всі багаті на поліфеноли. Важко придумати кращу їжу для здоров’я серця, хіба що — жирна риба з печеною картоплею.
- Поєднуйте какао, фініки, горіхи та банани. Ще одне вдале поєднання клітковини, природного вмісту цукру, текстури і користі.
- Цукерки “сухофрукти в шоколаді” можна зробити у вигляді десерту зі сметани чи жирного йогурту, какао, тахіні (кунжутної пасти), меду чи цукру та чорносливу або вишень.
- Додавайте какао чи тертий чорний шоколад і банани до вівсяної каші.
- Робіть пастилу з яблук, вишень чи інших ягід і, звісно, какао.
- Для святкових оказій обирайте не торти із жирним кремом на основі маргаринів та емульгаторів, а не дуже солодке домашнє брауні. Знову ж таки, його можна робити з бананом, ягодами і горіхами, аби збільшити вміст клітковини і мінералів в десерті, і зменшити частку цукру.