Галицкая кухня — это по сути симбиоз австро-венгерских, польских и еврейских гастрономических традиций и классических украинских блюд. Считается, что лучшие рецепты львовской и галицкой кухни сохранились в кулинарных книгах Ольги Франко (жены писателя и поэта Ивана Франко) и Дарии Цвек. Разрабатывая меню, многие львовские заведения до сих пор ориентируются на эти издания. Украинские рестораторы рассказали, как готовить и где попробовать блюда галицкой и львовской кухни.
"Терті пляцки з грибною мачанкою"
Деруны с грибной подливой
Фото з сайта the-village.ru.
| Что нужно: | Картофель 1 кг Мука 2 ст. ложки Лук репчатый 2–3 шт. Яйца 2 шт. А также: соль, перец по вкусу Для подливы: лук — 1 шт., сметана — 1 стакан, свежие или сушёные грибы — 200 гр. |
| Как готовить: | Очищенные картофель и лук натереть на мелкой тёрке, посолить и оставить на некоторое время, чтобы стекла лишняя жидкость. К картофелю и муке добавить яйцо, муку, соль, перец, всё это хорошо перемешать. Полученную однородную массу выложить небольшими порциями на сковороду с раскалённым маслом. Деруны обжарить с двух сторон по 2–3 минуты. Для подливы мелко нарезанные лук, грибы (сушёные грибы предварительно размочить) и сметану потушить в глубокой сковороде. |
| Где поесть: | Пл. Рынок, 14, +38 (050) 430-63-54. |
"Голубці з картоплею та гречкою"
Голубцы с картошкой и гречкой
Фото з сайта the-village.ru.
| Что нужно: | Капуста 1 головка Картофель 2 кг Гречка 250 гр. Лук репчатый 3–4 шт. А также: растительное масло, соль, перец, чеснок, лавровый лист |
| Как готовить: | Листья капусты отделить от кочана, срезать с них утолщения и пропарить в подсоленной воде. Сырой картофель очистить и натереть на тёрке, затем тщательно отжать. Гречку залить кипятком и отварить. Лук очистить, мелко нарезать, обжарить на растительном масле до золотистого цвета и перемешать с картофелем и гречкой. Массу посолить, поперчить, добавить в неё чеснок и завернуть в капустные листья. Голубцы положить в кастрюлю, приправить лавровым листом. Ёмкость наполовину заполнить водой и поставить в духовку на 1–1,5 часа. Чтобы голубцы не пригорели, дно кастрюли выложить капустными листьями. |
| Где поесть: | "Краков" Костюшко, 2, +38 (032) 272-07-24. |
"Кишка"
Кровянка
Фото з сайта the-village.ru.
| Что нужно: | Свиная кровь 1 л Гречка 1 кг Жирное мясо (свинина) 800 г Сало 300 г Растительное масло 100 г А также: свиные кишки, несколько зубчиков чеснока, репчатый лук, вода или бульон, соль, перец. |
| Как готовить: | Гречку сварить, лук обжарить, мясо с салом перекрутить. Всё это смешать, в массу влить свиную кровь. Свиные кишки нафаршировать подготовленной начинкой. Сформированные колбаски проварить, а после запечь. Подавать со свиными шкварками или с тушёной квашеной капустой. Во Львове кровяную колбасу традиционно готовят на рождественские праздники. |
| Где поесть: | ул. Винниченко, 6, +38 (032) 242-17-80. |
"Флячки"
Суп из говяжьего рубца
Фото з сайта the-village.ru.
| Что нужно: | Говяжий рубец 2,5–3 кг Лук репчатый 4 шт. Морковь 5 шт. Корень сельдерея 1 шт. Сметана 0,5 л А также: соль, перец, мускатный орех, порошок из сухого имбиря, зелень укропа и петрушки, чеснок и специи по вкусу, несколько ложек муки, сливочноемасло без запаха для обжаривания или топлёное масло. |
| Как готовить: | Рубец тщательно промыть и варить, два-три раза сливая воду. После поместить в кастрюлю с холодной водой, туда же положить две луковицы, две моркови, половинку сельдерея и снова варить — на слабом огне минимум четыре часа. С остывшего бульона снять лишний жир. Рубец достать и нарезать соломкой, так же нарезать три свежие моркови, две луковицы и вторую половинку сельдерея. Овощи обжарить на сковороде в масле. В большой глиняный горшок с толстым дном поместить овощи и рубец, залить бульоном, в котором он варился, и тушить на слабом огне полтора часа. На сухой сковороде подрумянить две-три ложки муки, засыпать её в сметану. Подливу залить в горшок с рубцом и овощами, довести до кипения. Блюдо посолить, поперчить, добавить мускатный орех и имбирь, рубленую зелень. Подавать с гренками. |
| Где поесть: | ул. Винниченко, 6, +38 (032) 242-17-80. Круглосуточно (кухня работает до 23:00). |
"Борщок"
Польский борщ
Фото з сайта the-village.ru.
| Что нужно: | Мясо (телячьи рёбрышки) 1 кг Свёкла 3 шт. Морковь 1 шт. Лук репчатый 1 шт. Томатная паста 1 ст. ложка Сметана 200 г Мука 2 ст. ложки А также: зелень петрушки, перец чёрный (молотый, по вкусу), соль. |
| Как готовить: | Бульон из телячьих рёбрышек сварить, посолить. Отдельно сварить свёклу, почистить её и натереть на тёрке, сбрызнуть лимонным соком. Лук, нарезанный кубиками, поджарить на масле вместе с тёртой морковью. Через 10 минут добавить ложку томатной пасты. В бульон положить приготовленную свёклу и зажарку. Прогреть, не доводя до кипения. На Галичине в борщ обязательно добавляют сметанную заправку: одну ложку муки размешивают с несколькими ложками домашней сметаны и воды, варят две-три минуты. |
| Где поесть: | пл. Рынок, 14, +38 (050) 430-63-54. Круглосуточно. |
"Бурячки"
Салат из свёклы с хреном
Фото з сайта the-village.ru.
| Что нужно: | Свёкла 2 кг Уксус 3 ст. ложки А также: хрен по вкусу — от 500 гр. до 1 кг, Соль и сахар по вкусу. |
| Как готовить: | Свёклу сварить и натереть на мелкой тёрке. То же сделать с очищенным хреном. Свёклу и хрен смешать, добавить к ним уксус, посолить. Подавать к мясным блюдам. |
| Где поесть: | Пл. Рынок, 14, +38 (050) 430-63-54. Круглосуточно. |
"Мачанка творожна"
Творог с зеленью, 31 грн. в Kult Live Music Club
Фото з сайта the-village.ru.
| Что нужно: | Творог 500 гр. Сметана 0,5–1 стакана Зелёный лук 3 ст. ложки Укроп 1 ст. ложка А также: чеснок при желании и по вкусу. |
| Как готовить: | Лук и укроп нарезать. Все продукты тщательно перемешать в однородную массу. Мачанка может служить как отдельным блюдом, так и дополнением к хлебу. |
| Где поесть: | ул. Чайковского, 7, +38 (032) 242-22-42. |
"Медівник"
Медовик
Фото з сайта the-village.ru.
| Что нужно: | Яйца 2 шт. Сметана 200 гр. Мука 300 гр. Мёд 150 гр. Сахар 200 гр. Растительное масло 2 ст. ложки Сода 1 ч. ложка А также: изюм, орехи, корица, гвоздика. |
| Как готовить: | Яйца, мёд, сметану, сахар растереть, добавить соду, масло, при желании — немного корицы и гвоздики. Постепенно досыпать муку и продолжать растирать до консистенции густой сметаны. Изюм промыть, просушить и обкатать в муке, чтобы он не опускался на дно пирога, затем добавить в смесь. Массу залить в форму, смазанную жиром и посыпанную мукой, приправить орехами. Выпекать сначала при 125 градусах, а когда масса поднимется — при 175. |
| Где поесть: | ул. Армянская, 27, +38 (032) 235-59-2. |
"Завиванець з яблуками"
Яблочный штрудель
Фото з сайта the-village.ru.
| Что нужно: | Ингредиенты для теста Яйцо 1 шт. Мука 300 г Сливочное масло 2 ч. ложки Вода 100 мл А также: щепотка соли Для начинки: яблоки — ? кг, изюм — 100 гр., сахар — 4 ст. ложки, грецкие орехи — 100 гр., масло — 100 гр., корица |
| Как готовить: | В муку добавить яйцо, почти всё масло, соль, влить полстакана тёплой воды и замесить тесто. Раскатав его, смазать маслом, обернуть фольгой и поставить в тёплое место. Яблоки очистить, нарезать кубиками, добавить сахар и корицу, обжарить на масле около 10 минут. После добавить орехи и изюм, тушить на слабом огне ещё 10–15 минут. Тесто раскатать очень тонко, выложив сверху яблочную массу, свернуть в рулет и запекать в духовке 30 минут при температуре 180 градусов. Готовый штрудель обильно посыпать сахарной пудрой. |
| Где поесть: | ул. Шевская, 6, +38 (032) 294-82-06. |
"Львівський мокрий сирник"
Творожная запеканка
Фото з сайта the-village.ru.
| Что нужно: | Творог домашний 0,5 кг Сахар 120 гр. Яйца 3 шт. Ванильный сахар 1 пакетик А также: цедра одного лимона, 0,5 ч. ложки куркумы, 0,5 ст. сушёной вишни (можно изюма или цукатов), 1 ст. ложка крахмала или манки Для глазури: сахар — 0,5 стакана, какао — 2 ст. ложки, молоко — 3 ст. ложки, сливочное масло — 1 ст. ложка |
| Как готовить: | Тщательно смешать творог, яйца, сахар и ванильный сахар. Добавить крахмал, куркуму, цедру лимона и довести до однородной консистенции. Вишню залить кипятком, через 5–10 минут воду слить, ягоды обсушить и добавить в творожную массу. Выпекать в прямоугольной форме с использованием бумаги для выпечки. В предварительно разогретую до 180 градусов духовку запеканку поставить на 50 минут. Для глазури 10 минут варить вместе какао, сахар, молоко, в конце добавить к ним сливочное масло. Охладить запеканку в форме, затем вынуть и покрыть тёплой глазурью. Поставить в холодильник на ночь. Особенно вкусной запеканка получается из жирного домашнего творога. |
| Где поесть: | пл. Рынок, 13, +38 (050) 371-38-33. |
Львовские рестораторы — о местной кухне
Марк Зархин
Ресторатор, основатель Fast Food Sysytems Ltd и группы авторских ресторанов "Кумпель-Груп":
Кухня Галиции — это кухня западная, но с привкусом восточной. Она немного венгерская, немного польская, австрийская, карпатская. Галицкая кухня не похожа на остальную украинскую, даже борщ и пироги мы едим другие. Думаю, самые львовские блюда — это флячки и львовский борщ, а также блюда, запечённые в горшке. Сейчас мы стараемся возобновить в наших заведениях подобную традицию.
Вардекс Арзуманян
Ресторатор, основатель группы авторских ресторанов Restaron:
Следует разделять львовскую городскую кухню и галицкую. Городская кухня формировалась и обогащалась блюдами народов, заселявших Львов. В ней есть флячки, борщок, сырники, штрудели. Галицкая кухня формировалась блюдами тех земель, которые были в составе Галиции. В зависимости от периода она изменялась, причём, на мой взгляд, эта кухня так и не сформировалась. Поэтому так много её интерпретаций: у поляков своё толкование, у украинцев — своё. Все правы. Большой след в формировании львовской городской кухни оставила миграция сельского населения в город в советский период. Это всевозможные голубцы, деруны, колбасы по-львовски. Обе названные кухни неимоверно богатые, ведь они формировались веками.
Андрей Худо
Ресторатор, сооснователь группы авторских ресторанов "Холдинга эмоций !Fest":
Галицкую кухню можно разделить на два типа: крестьянскую и панскую. Крестьянская простая в приготовлении, но не менее вкусная. Это, например, кровянка, паштеты и так далее. Панская же требует много усилий и ресурсов. С детства помню, как на праздники готовили фаршированную рыбу, утку с яблоками, гуся с гречкой и ливером. Так как галичане — люди консервативные, галицкая кухня во Львове пользуется наибольшим спросом.
Юрко Назарук
Ресторатор, сооснователь группы авторских ресторанов "Холдинга эмоций !Fest":
Я всегда настаиваю, чтобы в каждом нашем проекте кухня была региональная. Ирландское пиво должно быть в пабах Ирландии, пельмени — в Нижнем Тагиле, а галицкая кухня должна служить основой для меню львовских кнайп. Галицкая кухня такая, каким всегда был Львов: европейская и многонациональная. Наши блюда сравнивают с польскими и венгерскими, однако приготовлены они именно по-галицки. И форшмак в нашей еврейской кнайпе не похож на тот, что можно попробовать в Израиле. Обычаи, культура, галицкие праздники и локальные продукты создали то, что называют галицкой кухней.
Источник: the-village.ru.
Ще добірки закладів Львова: