Львів'янину на замітку: які результати показав незалежний тест на якість молока

Якість і безпека молока завжди цікавить споживачів, адже молочні продукти - важлива складова раціону людини. І особливо українця, адже м'ясо і риба дуже подорожчали в ціні, в результаті з білкових продуктів більш доступними залишилися яйця і молочні продукти.

Багато львів'ян намагається купувати молоко не в магазинах, а у знайомих молочниць, чи на ринку, або привозити з села від родичів. Хоча, безумовно, таке молоко не є безпечним, якщо його не перекип'ятити. Але якщо ви купуєте молоко у магазинах та супермаркетах, вам буде цікаво дізнатися результати дослідження , яке провели фахівці незалежного центру споживчих експертиз “Тест”.

Читайте також: Львів'янину на замітку: які марки вершкового масла виявилися фальсифікатом

---

Тестування

---

У тесті були задіяні 10 марок пастеризованого молока українських виробників. Схема тестування цього разу залишилася незмінною: оцінка маркування та упаковки, перевірка продукту в лабораторії за мікробіологічними та фізико-хімічними показниками, у тому числі і пошук немолочного жиру, а також оцінка смакових особливостей молока. У тесті молоко марок "Заріччя", "Молокія", "Слов'яночка", "Ферма", "Волошкове поле", "Простоквашино", "Хуторок" і "Джівальдіс". А також дві власні марки супермаркетів - "Кожен день" ("Ашан") і "Повна чаша" ("Сільпо", "Фора", "Фоззі").

Яке ж молоко і якої марки можна пити, а від якого варто відмовитись?

За результатами тесту загальна оцінка якості "відмінно" у молока "Молокія", "Заріччя", "Ферма", "Повна чаша" і "Слов'яночка". Оцінка "добре" у молока "Простоквашино" і "Волошкове поле". Все це молоко було справжнім, без рослинних жирів і не мало жодних зауважень з боку лабораторії.

Молоку "Хуторок" загальна оцінка знижена до "погано" через проблеми з мікробіологією.

Два продукти попалися на фальсифікації рослинними жирами. Це "Кожен день", його оцінка "погано". І "Джівальдіс", його оцінка" дуже погано ", тому що ще й з мікробіологією були проблеми. Якраз ці два продукти" Кожен день "і" Джівальдіс "- найдешевші серед протестованих (0,79грн і 1,02грн за 100г ), але, на жаль, не справжні.

---

Маркування та упаковка

---

До маркування молока було два зауваження. На пакеті молока "Слов'яночка" написано, що буква вказує на виробника, але буква є і біля дати (одна) і біля партії (інша). На яку з двох букв орієнтуватися споживачеві, не зрозуміло. Також не зрозуміло, чому на пастеризованому молоці "Волошкове поле" написано, що це живий продукт. До "задовільно" знижена оцінка по упаковці молоку в м'яких пакетах, як не  вельми зручному варіанту упаковки.

---

Фізико-хімічні дослідження

---

Жирність та ідентифікація жиру. Фальсифікація рослинними жирами - саме "болюче місце" молока і молочних продуктів. З урахуванням ситуації в країні, є підозри, що вона буде тільки посилюватися. Адже, замінюючи молочний жир рослинним, а також продаючи продукцію заниженої жирності, недобросовісні виробники можуть отримувати більший прибуток. Що стосується кількості жиру в молоці, то на цей раз зауважень не було. А от якість у двох випадках підкачала: у молоці "Джівальдіс" і "Кожен день" був виявлений немолочний жир, тобто це не молоко, а фальсифікат.

Аміак додають у молоко, щоб воно не так швидко скисало, хоча це і заборонено. На цей раз перевірка молока на наявність аміаку порадувала: цієї речовини ніде не виявили.

---

Мікробіологічні дослідження

---

Для початку, хочемо відзначити, що надзвичайно важливою умовою покупки безпечної продукції є правильне зберігання і продаж у роздрібній торгівлі. Відповідальними перед споживачем є не тільки виробники, більшою мірою, можуть бути винними продавці. І якщо молоко зберігається не в холодильнику, а просто в підсобному приміщенні, шанси отримати в кінцевому продукті кишкову паличку різко зростають.

На склад ми, звичайно, потрапити не могли, але при покупці дивилися на наявність градусників на полицях холодильників в різних торгових мережах. На щастя в супермаркетах температура коливалася від +1 до + 4,20С, що і потрібно для молока.

А от коли шукали зразки вершкового масла на дрібнооптовому ринку на вулиці Волинській (м Київ), жахнулися! При температурі на вулиці +30 0С в напіввідкритих боксах масло часто лежало взагалі без всяких холодильників. Можете собі уявити, що там може вирости.

Кишкова паличка і МАФАМ. МАФАМ - це кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів. По суті МАФАМ можна розглядати як загальне мікробне число, тобто зміст усіх мікроорганізмів у продукті. За ДСТУ +2661: 2010 у пастеризованому молоці має бути не більше 1х105 КУО в 1мл. Перевищення цієї норми було виявлено в одного молока - "Джівальдіс". Щодо кишкової паличці зауваження були до молока "Хуторок".

 Перевірка молочної продукції на сальмонелу порадувала: цей патогенний мікроорганізм був відсутній у всіх зразках.

Антибіотики. Ці сторонні речовини зустрічаються не так вже й часто в молочній продукції. На цей раз з 10 перевірених марок молока два зразки дали позитивний результат на антибіотики. Це молоко марок "Хуторок" і "Джівальдіс", що також вплинуло на зниження загальних оцінок цієї продукції.

---

Органолептична оцінка

---

За зовнішнім виглядом і консистенціїєю молоко - однорідна рідина без осаду, пластівців білка. Колір молока - білий. Смак і запах - чисті, без сторонніх, не властивих присмаків і запахів. Пастеризоване молоко повинно мати легкий присмак пастеризації. В смаку і запаху. Мабуть виробник використав не дуже якісний замінник молочного жиру, що і позначилося на органолептиці. У решти зразків молока на цьому етапі оцінки "добре" і "відмінно".

---

На замітку

---

Пастеризація 

Теплова обробка молока - це пастеризація або стерилізація. Завдання теплової обробки полягає у знищенні патогенних мікроорганізмів і тим самим продовження термінів зберігання продукту. Пастеризацією називають теплову обробку при температурі, яка є нижчою від точки кипіння або ж просто нагрівання до температури нижчої за 100 С. 

У класичному сенсі пастеризація молока - це його нагрівання до 74-76 С з витримкою 15-20 секунд або моментальний нагрів до 85 С без витримки.

 Однак можна застосовувати температури і трохи вищі або ж зовсім використовувати дворазову пастеризацію. Тим самим можна значно продовжити термін зберігання звичайного пастеризованого молока (аж до отримання молока тривалого зберігання). При пастеризації гинуть патогенні мікроорганізми, які не утворюють спор, у тому числі збудників дизентерії, тифу, холери. Не витримують пастеризації кишкова паличка та молочнокислі бактерії (деяка частина молочнокислих  бактерій залишиться, бо температура їх загибелі є вищою, ніж у кишкової палички). Спори, які виживають при пастеризації під час зберігання молока "проростають" - починають активно розвиватися і розмножуватися, що викликає псування молока.

Стерилізація - це теплова обробка молока при температурі вище 100 С. При такому нагріванні гинуть не тільки мікроорганізми, а й їхні спори, за рахунок чого молоко може зберігатися досить довго навіть без холодильника. Чому не поспішають стерилізувати все молоко? Тому що високі температури призводять до змін у молоці, в тому числі і в смаку. Якщо ви спробуєте сире молоко, пастеризоване, ультрапастеризоване, стерилізоване або топлене, все воно буде трохи відрізнятися одне від одного. Не можемо сказати, що його смак погіршується, він просто стає трохи іншим. Тому виробники намагаються знайти "золоту" середину між тривалістю терміну зберігання та збереженням первинних властивостей молока.

Проте успішність теплової обробки (знезараження молока) залежить і від ступеня його початкової мікробіологічної чистоти. Чим чистіша сировина, тим нижчі температури можна використовувати при обробці і тим довше буде зберігатися продукт. Крім того, більш низькі температури обробки ведуть до менших втрат корисних речовин молока і до менших змін смакових властивостей. І наука не стоїть на місці. Одним із сучасних і успішних способів очищення молока від мікроорганізмів є бактофугування, коли на спеціальних центрифугах з молока видаляють не тільки живих мікробів, а й спори.  Наші виробники не відстають від передових технологій і вже впроваджують бактофугування у виробничий ланцюжок з очищення молока. Наочним прикладом в даному тестуванні є молоко марки "Молокія" з Тернополя. Приємно, що деякі виробники впроваджують новітні технології (зокрема, наскільки ми зрозуміли це європейська технологія Fresh Milk