Як львівські газдині готуються до Святвечора: рецепти від пані Стефи

Ось як пропонує зустрічати Святвечір відома львівська газдиня пані Стефа: 

"Для мене Різдво завжди починається від Миколая.. Як запахне в хаті мандаринками, як під подушкою зашурхотить пакуночок з цукорками, то значить, що вже незабаром будемо робити порядки в хаті, ставити ялинку, терти кутю і готуватися до Святвечора.

Ялинку в нас удома ставимо перед Новим роком. Прикрашаємо зазвичай цукорками, горішками, дощиком і кількома великими скляними кулями, які ще пам’ятають мою бабусю маленькою.
Десь зразу після Нового року обов’язково піду до катедри вмочити пальці у святу воду, помолитися, подивитися на шопку і послухати орган. Це моя традиція на згадку про бабусю, з якою ми щороку туди ходили. Мені досі по-дитячому подобається, як вдячно киває порцеляновий ангелик голівкою, якщо кинути монету в карнавку.

За кілька днів перед Різдвом удома завжди рух: хтось тре мак на кутю, хтось ліпить вареники, вночі тихенько булькає в баняку холодець. Але в кожної родини є свої особливі традиції та переписи, без яких важко уявити Свят-вечір і Різдво. І ми — не виняток.

Стіл застеляємо білим обрусом, під який кладемо сіно, на кути стола кладемо зубчики часнику, кладемо колач і запалюємо свічку. А ще завжди накриваємо стіл на одну особу більше — для душ померлих, які прийдуть до нас за стіл, або для випадкового подорожнього.

Вечерю починаємо з молитви і ділимося кутею. Після цього вітаємо одне одного з Різдвом і колядуємо “Бог предвічний” - улюблену колядку нашої родини. Дідусь ще кидав кутю до стелі: якщо прилипла, отже, рік буде вдалим.

Кутю ми робимо досить густою. Замочену з вечора пшеницю варимо і заправляємо добре втертим маком, медом, січеними горішками і запареними родзинками. Часом додаємо терту цедру з цитрини для запаху. Густину і солодкість регулюємо узваром.

Бабуся завжди пекла колачі за переписом з її коломийських довоєнних нотаток. У мене є найбільший скарб — стара рожева папка "Дєло №", куди дбайливо складали вирізки з польських ґазет і журналів, серветки з нотесами, цілі списані зошити. Гортаючи їх, можна було наткнутися на різноманітні дивовижі: етикетку від довоєнної приправи чи вина, обгортку забутих цукорок, але в основному — на позлітку. Вона в нас, дітлахів, цінувались найбільше.

Колачі роблять так:

З розрахунку на один колач треба взяти літр борошна для розчини, 50 грамів дріжджів, ложку цукру і молока стільки, щоб розчина була, як густа сметана. Як скисне, додати добре втерті жовтки з розрахунку: 4 жовтки на колач, додати третину шклянки розтопленого масла, трошка солі, трошки цукру і, підсипаючи борошно, місити тісто. Тісто місити так довго, щоб відставало від рук, потім накрити серветкою і поставити в тепле місце, щоб  підійщло. Як підійде і почне тріскатися, вибрати на стільницю, поділити на 3 або 4 частини, заплести косу, покласти в бритванку і знову дати вирости. 
Перед випіканням колач легко змастити яйцем і посипати маком. Випекти в гарячій рурі до брунатної шкірочки. 

А цей перепис може бути гарною ідеєю, якщо на Свят-вечір хочеться чогось цікавішого, ніж просто підсмажена рибка.

Ґуґлі з коропа в ґаляреті

Великого коропа вительбушити, почистити від луски, відрізати голову, плавці та хвіст, зняти шкіру, з костей зняти м’ясо. 

М’ясо кілька раз перемолоти, додати намочену в молоці черству булку, збите яйце, посолити, поперчити і вологими руками виробити кульки, розміром, як волоський горіх. Також фарш можна приправити додатками на ваш смак, наприклад, додати натертої на терці цибулі, присмачити розмарином чи кмином. Варити ґуґлі треба на парі: для цього поставити на баняк з киплячою водою сито, розкласти на нього кульки і накрити покришкою. Готуються вони швидко — 15-20 хвилин.

Тим часом голову, луску, плавці, хребет і шкіру риби скласти в щільний марлевий мішечок, додати  моркву, корінь та зелень петрушки і цибулю в лупині та зварити небагато юшки. Цибулю для юшки варто припекти на сухій пательні або над газом — буде цікавіший смак. Хто любить, можна додати пастернак або селеру. Зварену юшку відцідити через сито, посолити та поперчити на смак. Якщо риба була великою, то така юшка сама застигатиме як студенець, а якщо ні — можна додати желатину.

На напівглибокий таріль викладаємо вистуджені ґуґлики, прикрашаємо звареною морквочкою, листочками петрушки й акуратно заливаємо юшкою. Ставимо в холодильник для застигання.
Смакує ця страва зі сосом з натертого хрону, заправленого оцтом, цукром і сіллю. Також можна зробити домашній майонез із жовтка, гірчиці, олії, оцту, цукру та солі.
Якщо ж вам не хочеться бабратися з коропом і його остями, то можна взяти іншу рибу, скажімо, жовтоперого тунця — його м’ясо дуже гарно смакує, а остей менше, і їх легко вибрати. Його також можна запекти з цитринкою і зелениною. 

Особливою різдвяною стравою є борщ, обов’язково з вушками.

Такий борщ їсться хіба два рази на рік: на Свят-вечір і Йордан (доїдання зі сметаною наступними днями не рахується).

Скільки літ живу, а не знаю, чи люблю більше борщ, чи вушка — в нас завжди велася запекла боротьба за кількість вушок у борщі :)

Отже, для правдивого різдвяного борщу потрібно:

жменю сушених білих грибів
2-3 більших буряки
3-4 картоплини
1 велику моркву
2 цибулини
півселери
корінь петрушки, сушена зелень, горошинки чорного перцю, бібковий листок
сіль до смаку

Гриби з вечора промити і замочити у воді. На ранок воду злити, ще раз переполокати гриби, кинути у великий баняк, посолити і зварити. Як закипить, зняти піну. За яких 40 хвилин варіння грибів  кинути цибулину в лушпині, корінь пертушки, селеру.

Коли гриби зваряться, виймити все на тарілочку і ще відлити в горня трохи грибового росолу. Цибулю, селеру і петрушку викинути.
Буряки зварити окремо в шкірці. Також буряки можна спекти в рурі. Для того їх треба добре помити, загорнути у фольгу і пекти в не дуже гарячій рурі години з 1,5-2.
Потім їх вистудити, почистити і потерти на грубій терці.

Потерти моркву на грубій терці і трошки підсмажити на олії.

Кинути в грибовий росіл підсмажену моркву, через 5 хвилин — картоплю, розрізану на чвертки. Посолити трошки, додати горошинки чорного перцю.
Тим часом одну цибулину дуже дрібно порізати і засмажити до прозорого на олії. Додати чайну ложечку цукру.

Коли картопля буде майже готова, кинути натертий буряк і засмажену цибульку. Як закипить, долити перецідженого бурякового квасу і додати щонайменше 1 чайну ложечку цукру.
Скільки квасу? На смак… Має бути не занадто квасним, але квасність має дуже чітко відчуватися на фоні загальної композиції. Також варто пам’ятати, що за якийсь час картопля вбере зайву квасність і смак стане м’якшим.

Тільки-но закипить, кинути бібковий листок, сушену або свіжу зеленину, накрити покришкою і вимкнути. Має настоятися бодай кілька годин.

Тим часом можна зліпити вушка…

Гриби, які варилися до борщу, змолоти або порізати дрібненько, додати смаженої цибульки, посолити й поперчити.
Зробити маленькі варенички і зліпити кутики між собою. Зварити в добре посоленій воді і підсушити на стільниці. Поскладати до миски і трошки змазати олією, щоб не злиплися.

Єдиним алкоголем, келішок якого п’ється в нас вдома на Свят-вечір є медівка.

До келішка бажалося "дочекати від нині за рік".

Фото: panistefa.com

Для доброї медівки нам треба мати:

горівка — 3 літри, скажімо,
мед — з розрахунку щонайменше шклянка меду на літру горілки
пів палички цинамону
трошки тертої гальки мушкательової
5-7 зернят кардамону
5-7 духмяних перчинок
2-3 чорні перчинки
10-12 гвоздичок
2 зірочки бадьяну
ваніль — на кінчику ножа
2-3 помаранчі

Ринка з грубими стінками і така, щоб було зручно збирати пінку.
Усі приправки товчемо в ступці. Помаранчі добре шуруємо щіточкою, запарюємо окропом і тоненько знімаємо шкірку. Запах шкірки помаранчі має дуже важливе значення. Помаранча має бути квасна, бо шкірка солодких помаранч не має такого запаху, як треба.

В риночці на водяній бані на маленькому вогні загріти мед. Коли мед добре нагрітий і тільки починає з’являтися пінка, відставити і дуже ретельно зняти пінку. Знову загріти, знову зняти, доки пінка перестане підходити. Зазвичай це — 5-6 нагрівань. Мед до кипіння не доводити!
Тоді в гарячий мед кинути спеції, накрити покришкою і відставити доки вистигне. Знову трошки загріти й долити туди півшклянки горівки і відставити на півгодини.
Потім в слоїку змішати мед з решту горівки, добре виполокати горівкою ринку. Залишити на тиждень щонайменше. Якщо в хаті зимно, медівка настоюватиметься довше. Весь мед має скляруватися і добре розчинитися.

Перецідити через грубий шар вати в пляшки. Якщо після першого цідження медівка не є прозора, то цідити кілька разів.
Якщо медівка подається до десерту, можна пити підігрітою. Якщо замість горівки — зимною.
Ну і звісно — вареники з картоплею і капустою, шухи — салатка з буряків і грибів, пісні голубці з квашеної капусти і тертої картоплі з мачанкою з грибів, салатка зі синьої капусти, з оселедцем і фасолькою.
Ну але що я вас вчу? Ви все добре знаєте..."

Джерело: gazeta.lviv.ua. 

Читайте також: Новий рік 2016 та Різдво у Львові: що буде цікавого

Скільки коштує зняти у Львові квартиру на Новий рік та Різдво 2016

Де у Львові купити ялинку: перелік місць

12 ялинок та конкурс льодових фігур: Новий рік у Львові буде цікавим не тільки в центрі

Батярський, духовний, богемний: 10 варіантів Нового року у Львові

Де і за скільки покататися на ковзанах у Львові (фото)

Новорічний Парк культури у Львові: грандіозна вечірка, фаєр-шоу, 3D мапінг-шоу

Куди їдуть відпочивати львів'яни на Новий рік і Різдво, та скільки це зараз коштує

Що будуть готувати львів'яни на Новий рік: результати опитування

Стало відомо, скільки будемо відпочивати на Новий рік