Цвібак, флячки та андрути: де у Львові спробувати справжню галицьку кухню

Галичани люблять собі догоджати в їжі. І вже що, що, а готувати тут уміють. Борщ з грибними вушками, голубці і вареники, пляцки з тертої бульби, налисники і андрути, завіяки і сирники... Щоб розібратися, що таке справжня галицько-львівська кухня VG  Львів звернувся за допомогою до знаної львівської господині Маріанни Душар, вона ж пані Стефа.

 - Пані Стефо, чим відрізняється галицька кухня від інших, що її характеризує?

- Кожна галицька господиня вела дім та плекала затишок, в центрі якого завжди був накритий білим обрусом стіл. Він був головним родинним капищем, довкола якого їли, сварились, любили, вирощували дітей, планували… словом, жили. І в цьому житті важливу роль відігравала кулінарна традиція.

Основною відмінністю галицької кухні, що відрізняє її від інших кулінарних традицій України, є її еклектичність. Вона відображає саму суть Галичини: котла, в якому варяться народи, культури і навіть країни. Тому тут уживається в одному контексті і форшмак, і цвікли, і студенець, і струдель, і флячки.

^{цвікли, або бурачки}

Ну і ще слід зважати на стереотипи. Хто такі галичани в очах інших? Це зарозумілі і вперті люди, “ходимо до церкви, шануємо батьків”, але якшо-шо - то зброю в руки і вперед.

Галичани - "шануються", а в плані кухні - і поготів. До приготування страв ставилося дуже поважно, а куховарство вивчалося в вищій школі. Галицькі страви завжди були не тільки для їжі, а й для ока і ґонору - все має бути особливим - і смачним, і гарним

Особливістю галицької кухні також завжди була ощадність - їжу викидати не годилося. Це можна прослідкувати в старих переписах - торт із сухарів, клюски, запечені з яблуками чи капустою, гречаники та багато інших страв, де використовувалися надлишки (каш, клюсок, тощо..)

Галицька господиня залюбки прочитає новий перепис, але завжди при готуванні додасть щось від себе. Тож, галицька кухня, хоч і містить в собі страви різних культур, але в кожну з них додає щось своє особливе, і може перетворити на галицьку страву навіть татарський нуґат, головне - дати час і показати це господиням.

- На чому базується приготування її основних страв? Які продукти найбільш популярні?

- Як і в інших кулінарних традиціях, основний раціон визначає земля та клімат. Ну, правда, за останні 500 років до факторів, що визначають загальні тенденції локальних кухонь додалося трохи логістики, селекції та фантазії. А починалось все, як і вцілому в Європі, - зі злаків, трав, ягід та городини.

Основою кухні в Галичині, від Кракова і до Тернопілля, були крупи та страви з них. Каші варилися на солено - з засмажками чи шкварками, або подавалися на солодко - з конфітурами, медом чи молоком. Також вживалося багато набілу (сир, молоко..), гриби та рибу.  М’ясо було більш святочною стравою і це дуже видно з давніх переписів - страви з м’яса зазвичай вишуканіші, “парадовіші”.

^{Роляда з вепрового бочка}

Ще однією особливістю кухні в Галичині є вживання таких не надто поширених овочів та приправ, як боби, пастернак та кмин. Їхню популярність також видно з старих галицьких переписів - зупа з пастернаку та кминкова зупа є дуже типовими галицькими стравами, боби, приготовані  на різний спосіб теж зустрічаються в багатьох переписах зі старих книжок.

До речі про зупи. Зупи, а також холодники та борщі, досі є одним з наріжних каменів галицької кулінарії. Зупи варимо як на яринових так і м’ясних відварах, робимо їх густими і поживними, забілюємо сметаною або запражкою. Влітку готуємо солодкі зупи-холодники - ябчанку, суницівку, малинівку.

- Які страви були в галицьких сім'ях найпопулярнішими і що готували найчастіше?

- Як я вже казала, історично найпопулярнішими були каші та страви з овочів - варених, тушкованих, або в салатках.

З появою картоплі вона майже відразу стала чи не найпопулярнішим овочем, однак, на жаль, витіснивши пастернак. Як і колись, картоплю варимо або печемо в лупині, а потім їмо з квашеним молоком, квашеною капустою, бриндзою чи мачанкою з товченого часнику і олії. З картоплі робимо палюшки і книдлі з різним надіванням.

^{ґомбовці бувают з картопляного тіста, або з сирного}

З тертої картоплі смажимо терті пляцки, робимо пісні голубці або бараболяну кишку.

Також багато різних страв готують з капусти - її тушкують і начиняють, роблять голубці і лазанки, квасять посіченою і головками, роблять крижавки, додають до зуп. Найцікавішими галицькими стравами є засипана капуста - капуста вариться з молоком і засипається пшоном; біґос - тушкована капуста з різними м’ясивами і капусняк.

^бігос

Сучасна кухня в Галичині досить суттєво відрізняється від історичної, хоча загальні настрої збереглися. Ми готуємо багато салаток з сезонної городини та зелені, також багато овочевих додатків є при приготування страв з м’яса.

- Чи багато запозичень мають галичани від сусідів у своїх стравах? Які страви з тих, що зараз вважаються галицькими, є запозиченими?

- Галичина - це не якесь одне закрите в собі плем'я. Це суміш культур. До галицької кухні доклались і галицькі євреї, і галицькі поляки, і галицькі українці…

Галичина в цілому, і зокрема Львів, завжди були славні своєю кухнею, яка ввібрала в себе як впливи етносів, що населяли її, так і імперій, під владою якої знаходилася. Але найважливішим є те, що ці впливи не були сліпо перейнятими, а творчо осмисленими і адаптованими галицькими господинями.

Також, наші господині охоче переймали одна у одної переписи смаколиків, але завжди додавали щось своє. Наприклад, запозичений у “сусідки Сари” перепис гефільте фіш перетворювався в фантастичну надівану рибу, яка була вже зовсім іншою стравою. За “бабці Австрії” прийшли і гарно себе почувають в галицькій кухні струделі, пішінґер та любов до філіжанки кави.

І такі перетворення відбувалися постійно і з багатьма стравами, і зараз лишається лише з цікавістю спостерігати метаморфози та насолоджуватися їхнім результатом.

- Які страви є не просто галицькими а саме львівськими?

- Кухня - це не стільки їжа і способи її приготування, скільки прояв певної життєвої філософії, тому львівська кухня є перш за все міською, з усіма гарними її атрибутами.

Львівська кухня, як частина галицької, мала ті ж самі засади, однак завжди була більш панською і еклектичною. До Львова стікалися різні цікавинки, зокрема в кулінарному плані. Це і спеціії, і переписи, і досвіди мешканців та гостей міста.

Львівська кухня є перш за все міською. Є різниця сприйняття їжі тими, хто їсть те, що виростили самі в своїй господарці, і міською кухнею, де їжа не з землі, а “з гаманця”.

Дуже “львівськими стравами” є флячки - щось на зразок густої зупи з яловичого шлунка, з яриною і підбита сметанкою.

^флячки

надівана капуста - четвертинками чи ціла, з фаршем між листочками і зварена на парі

^{заєць в капусті}

помідорова зупа з ляним тістом, росіл з клюсочками або галушками… І, звичайно ж, сирник, вергуни, пампушки.. Всього не перелічиш!

-Де у Львові можна спробувати справжню галицьку кухню?

Зараз галицька кухня переживає час піднесеного зацікавлення і багато ресторанів включають її страви в меню. Особливо активні в цьому процесі Кумпель Груп пана Марка Зархіна - Ресторація Бачевських, Кумпель, Голодний Микола. Нішу львівської кухні розвиває, і до того ж дуже якісно, пан Вардкес Арзуманян в “Кентаврі”.

^{Сирник у "Кентаврі"}

По домашньому смачно також в Трапезній Ідей на Валовій (ох, який у них цибуляний пиріг!). Особливий напрямок галицької кухні - домашніх традиційних настоянок - проявляється в Ресторації авторських настоянок у пана Тараса Кіндрата.

Читайте більше на тему де поїсти у Львові

Однак, щоб скуштувати справжню галицьку кухню, треба брати старі зошити бабусь, чи шукати переписи в інтернеті і готувати. У своєму блозі  я намагаюсь показати, що готуються вони швидко і просто. Там я збираюі переписи класичних страв галицької кухні, а також мої експерименти “на тему”. Адже вважаю, що лише та кухня жива, яка не замикається лише на “класиці”.

Поки що галицька кухня сприймається більшістю як щось екзотичне. Вона відновлюється з старих записників і з пам’яті, рясніє дивними для багатьох назвами продуктів та страв. Але головне - потребує уваги і дискусій - тільки так вона зможе відновитися після ґвалтування "общепітом" і з часом поверне своє місце у переліку кращих регіональних кулінарій Європи. І питання "а що таке галицька кухня?" відпаде само собою.

- Які страви з галицької кухні на ваш погляд є найсмачнішими та найколоритнішими. Якщо можна, дайте рецепт однієї з таких страв.

- Важко сказати про “колорит” - я виросла на галицькій кухні, і вона для мене є рідною і звичною.

Звісно, в мене є фаворити - цитринова зупа, теляча печеня з кмином і пампушки з рожею.

Цитринова зупа є однією з моїх улюблених ще з дитинства. І зараз, на кінець зими, поки ще немає свіжої городини і починається сезон телятини - якраз добрий час, щоб її зварити.

^{цитринова зупа}

Отже, в першу чергу потрібно зварити телячий росіл. Для цього я кладу кісточку з м’ясом в зимну воду, і як закипить - знімаю піну і солю.

З ярини даю моркву, пастернак, цибулю, селеру, пізніше – букетик зеленої петрушки з кропиком, лавровий листочок, чорний перець.

Коли росіл зварений, виймаю з нього усе, м’яско оббираю з кісток, і відкладаю вбік. Тру на грубій терці свіжу моркву, ріжу цибульку дрібними кубиками і кидаю їх варитися в росолі.

Риж добре промиваю і всипаю в киплячий росіл.

Тим часом, поки вариться риж, відбираю 2 кохлі росолу, і заколочую з 3-4 ложками доброї сметани, ложкою засмаженої на сухій пательні муки, одним сирим жовтком і соком з цілої цитрини. Також варто дати чайну ложечку цукру, і поправити смак на сіль та перець.

Коли риж зварений – вливаю сметанну запражку, кидаю в баняк відібране від костей м’яско, доводжу до кипіння, закриваю покришкою і вимикаю газ.

В таріль кожному даю плястерок цитрини і посічену зелень.

Галицький кулінарний словник від пані Стефи:

-А-

Аєрконьяк – яєчний лікер
Андрути – перекладений вафельний торт, вафлі.
Аниж – аніс
Арак – алкоголь
Афини – чорниці

-Б-

Баняк – горщик, казанок.
Бараболя, бульба – картопля.
Бараболянка, бульбянка – кишка, начинена тертою сирою бараболею, з шкварками. Спочатку підварюється а потім смажиться чи запікається.
Біґос, бігус – тушкована капуста. Готується з квасної і свіжої капусти, з м’ясом та вуджениною (див. вудженина)
Бібкове (бабкове) листя – лаврове листя
Бішкопти – бісквіти. Часто вживається в значення бісквітного печива, а не бісквітних коржів до торту.
Бритванка – форма для запікання, переважно прямокутна або квадратова
Будин, будинь – пудинг
Брайтрура, байтура – духовка

-В-

Вуджений, вудженина – копчений
Виделець – виделка
Вепровина, вепрове м’ясо – свинина
Воловина – яловиче м’ясо
Вушка – маленькі варенички, із зліпленими хвостиками, переважно з грибами. Обовязковий додаток до Різдвяного борщу.

-Г Ґ-

Ґалярета, галяретка – желе
Галка мушкательова – мускатний горіх
Гаманове вухо – тісто у формі трикутника, посередині якого покладено повидло, а кінці загнуто доверху
Гамати – їсти
Ґуґлі – кульки з м’ясного фаршу, готуються з додаванням овочів і круп, часто рису
Ґрисік – манна каша
Ґоґодзи – брусниця
Гечі-печі – шипшина
Гвоздики – (Caryophyllus aromaticus L.), бруньки вічнозеленого дерева з родини Миртових, спеція

-Д-

Дактилі – фініки
Душений – спосіб приготування, тушкований
Душенина, душеня – страва приготована способом тушкування
Драглі – часом в значенні студенець (див.) а часом в значенні ґаляретка (див.)
Дріб – птиця

-Ж-

Жовтець – майонез

-З-

Завиванець – рулет
Заєць, заяць, фальшивий заєць – страва з фаршу, печеного в формі.
Засипанці – страва з рідкої каші та порізаної картоплі.
Запражка – підсмажене борошно, використовується для загущування соусів. Найпростіша запражка готується з молока і борошна, з додаванням солі і спецій.
Закришка – набір зеленини та овочів, які додають до зуп і юшок. Морква, корінь та зелень петрушки, пора, селера.
Засмажка – див. wiki
Затирка – 1. розтертий часник з салом і сіллю 2. страва з борошна, розтертого з жовтками і звареного на воді, різновид клюсок.
Зеленина – зелень, пряні трави. Також вживається в значенні зелених салатів.
Зеленець – салата з сирих овочів. Наприклад зеленець з редьки. Також див. “сурівка”
Зглевілий сир – дозрілий сир, підсмажений з яйцями, цибулькою, приправами. Також називається “Кварґлі”.
Зупа – перша страва, суп. Див. переписи зуп

-К-

Каляфйор – цвітна капуста
Карманадлі – відбивані котлети в паніровці з сухарів
Клюски – макарони, локшина
Кулеша – кукурудзяна каша, зварена натвердо
Книдлі, кнедлі, книдлики – вироби переважно з картопляного тіста, часто з начинками, солодкими та соленими.
Конфітура – варення
Калярепа – кольрабі
Кисляк – квасне молоко
Келішок, келишок – зменшення від “келих”, див. тут
Кєль, кель – савойська капуста
Кварґлі – те саме, що зглевілий сир
Креденс – кухонна шафа, зазвичай з 3 “поверхів” – верхні шавки, зазвичай зашклені -для начиння, нижні шафки для обрусів, серветок, по середині ляда з шухлядами для видельців, ножів, тощо
Коляндра, колендра – коріандр
Крухе (тісто, печиво) – пісочне. Готується з великою кількістю товщу
Карафка – посуд для алкоголю, часто з притертим шкляним корком.
Канапка – бутерброд
Кльош – тареля на ніжці, для сервірування солодкого
Когут – півень. Також вживається в значенні “мачанка з олії і часнику”.
Кишка – страва із начинених кров’ю та м’ясом свинячих кишок.
Кашанка – різновид кишки, з кров’ю та гречаною кашою.
Кав’яр – ікра
Капусняк — зупа з квашеної капусти.
Крупник — 1. Зупа з крупами. 2. Горілка на меді
Кришити – різати

-Л-

Лазанки – 1. пласка і досить широка локшина; 2. страва, запіканка з лазанок і капусти
Логази – ячмінна каша
Ляне (ляте) тісто – рідке тісто на жовтках чи цілих яйцях, для заправляння зуп
Ліґуміна, легуміна – 1. прикм. “смакота”; 2. дрібні ласощі; 3. Консерви
Леденець – див. Студенець.

-М-

Мандибурчаник – пляцок з тертої картоплі.
Макаран – макарони, локшина
Міґдали – мигдаль
Медівник – медовий пляцок, з родзинками і горішками
Мармоляда – варення
Моздір – латунна або мідна ступка з товкачем
Морелі – вишні. Часом так називають теж абрикоси
Марципани – ласощі з мигдалю і цукру, в чоколяді. Часто використовують як загальну назву для ласощів
Менажниця – мисочки для сервірування закусок
Мачанка – 1. Заправка до салати з сметани, оцту, цукру і солі. 2. Сос з грибів, підливка. 3. Страва з домашнього сиру та сметани. Також до мачанки додають кришену зелень кропу та цибулі, вершкове масло, варене куряче яйце, заправляють меленим перцем, кмином, сіллю.
Мізерія – салатка з тонко нарізаних свіжих огірків, з цибулею і сметаною. Часом до мізерії додають помідори.
Мацьок – сальцесон
Муштарда, моштарда – гірчиця

-Н-

Набіл – молочне
Накипляк – пудинг
Надівання – фарширування. Надіваний – фарширований
Налисник – млинець
Накладанець – канапка, бутерброд
Ніци – тістечка-безе

-О-

Огірківка – зупа з квашених огірків.
Обрус – скатертина
Омаста – часто в значенні “смалець”, а також “сметана”. Масний додаток до каш чи картоплі.

-П-

Пляцок – солодкий або солений пиріг з тіста з начинкою
Пироги – вареники
Пательня – сковорода
Прітене молоко – кисляк з сиром і зелениною
Пенцак – перлова каша
Палюшки – страва з картопляного або сирного тіста, відвареного в воді, пальчики
Перекладанець – плячок з кількох шарів з різними начинками.
Пора – цибуля порей
Пляцушки – смажені пляцки
Парень – суфле, пудинг, готований на парі
Птисі – еклери
Пігви – айва
Паприка – подрібнений червоний перець. Залежно від смаку є гостра паприка і солодка паприка.
Паприкаш – страва, що заправляється паприкою. Наприклад, паприкаш з фасолі.
Печеня – страва з запеченого цілим шматка м’яса
Підбивка, підбиваний – заправлений сметаною або запражкою. Підливка.
Пишне, пихота – смакота
Пінник — десертна страва, яку готують з протертих фруктів та ягід, збитих у піноподібну масу.
Пструг – форель
Поташ – сода

-Р-

Рондель – глибша пательня
Ринка – нижчий банячок, переважно з довшою ручкою
Риж – рис
Роляда – рулет
Рольмопси – рулети з оселедця, з надіванням з квасного огірка і цибульки
Росіл – юшка на м’ясі або овочах
Рура – те саме що й брайтрура
Румбарбар, рабарбар – ревінь
Ропа – соляний розчин, використовується для засолювання м’яса або риби
Рум’янок – ромашка лікарська, чай з неї

-С-

Салата, салатка – салат
Салятерка – мисочка для салатки
Студенець – холодець
Струцля – штрудель
Слоїк – скляна банка
Селєра – селера, корінь і зеленина
Спіжарка – холодна комірчина, в якій зберігають варення, консервовані запаси, спечені солодощі
Солонина – сало
Саламаха – страва з завареного окропом борошна, переважно гречаного, Заправляється засмажкою з цибульки і шкварок, часником, або подається солодкою
Сос – соус, заправка за страви..
Старка – кожушок на праженому (кип’яченому) молоці
Стиранка, суканиці – страва з тіста, замішаного на яйцях. щипаного або тертого і звареного в молоці
Сурівка – салатка з сирих овочів
Сушеня – сушені яблука, грушки, сливки. З сушеня вариться узвар

-Т-

Таця, таца – піднос
Тареля – велика тарілка для сервірування
Тачати – розкаувати тісто
Тримбулька – цибулька-різанець
Терті пляцки – деруни
Товщ – жир. Свинячий товщ – смалець.
Трускавки – полуниці

-У-

Узвар – компот з сушені. Традиційний напій на Різдво.

-Ф-

Фасоля – квасоля
Філети – філе, наприклад рибне
Фіґи – інжир
Французьке тісто – слоєне тісто

-Ц-

Цвіклі – бурячки з хроном, заправлені сіллю, цукром і оцетом
Цвібак – бісквіт із сухофруками. Особливістю цвібака є те, що після випікання його ріжуть і підсушують в рурі скибочками. Від нім. zweiback – сухар
Цибулячки – крухе печиво з цибулею і маком
Цинамон – кориця
Цитрина – лимон

-Ч-

Чоколяда, чеколяда – шоколад

-Ш-

Шпарагівка – стручкова фасоля
Шпараґи – спаржа
Шпондер – частина свинячої туші, сало з прожилками м’яса
Шницлі – часто в значенні “котлети”. З фаршу, січеного або відбитого м’яса

-Я-

Яськи – велика біла фасоля
Ябчанка – 1. зупа з перетертих яблук, заправлена молоком і борошном. 2. охолоджений десерт з яблук, різновид пінників.

Ще на тему де поїсти у Львові

ТОП-10 кафе та ресторанів Львова на думку користувачів Foursquare

Пляцки, флячки, сырник: что и где туристу стоит попробовать во Львове

ТОП-10 ресторанів, які полюбляють самі львів’яни